Чай и его классификация
В ГОСТе СССР сказано, что чай бывает пяти видов: черный, зеленый, желтый, красный и кирпичный.
Первые четыре вида по-другому называются «байховым чаем». Это слово идет от китайского "бай хао", в переводе означающего "белый и крошечный". В Китае эти два иероглифа очень часто встречаются в названиях чаев, в состав которых входят так называемые почки-типсы. А в России все проще: если чай не прессованный, а россыпной, мы смело называем его байховым.
Все виды чая, за исключением кирпичного, производят из одного сырья. Различие лишь в степени ферментации. То есть, черный – самый ферментированный чай (50-80% ферментированного листа), зеленый – совсем не содержит ферментов; не трудно догадаться, что желтые (до 30% такого листа) и красные чаи – это что-то среднее, промежуток между красным и зеленым.
И вроде деление подчиняется элементарной логике, но что любопытно, оно еще и соответствует многовековой истинной классификации "Чжунго чацзин" (Трактат о китайском чае) – издание лучших китайских профессионалов-чайников. Согласно этому трактату, чай можно разделить на базовый (зеленый, красный, оолонг, белый, желтый и черный), то есть который не содержит ничего, кроме чая, и подвергнутый обработке (цветочные). Самые известные из последних – это жасминовый чай. Но в этот перечень также входит прессованный, растворимый, фруктовый, лечебный чай и популярные напитки из чая
.
У щепетильных китайцев, знающих толк в «чаеводстве», зеленого чая аж четыре разновидности: чаоцин, хунцин, шайцин и чжэньцин – зависимо от тепловой обработки листа. Разница в переработке определяет и такое разнообразие во вкусовых качествах и аромате чая.
Династия зеленого чая.
Вот, например, красный чай для Поднебесной – это полностью ферментированный чай, который мы привыкли называть черным.
Наши желтые и красные чаи – это бирюзовый (оолонг), желтый и белый. Кстати, белый – это тот чай, который совсем не подвергался обработке листа, в том числе ферментации. При его изготовлении нежные листочки и чайные почки сами постепенно высыхают при нормальной температуре.
Род красного чая.
Начнем наш разговор с желтого чая. Он, как, впрочем, и белый совсем не ферментирован или был подвержен очень слабой ферментации. По своим вкусовым качествам такой чай мало отличается от своего зеленого «сородича». А оолонг (бирюзовый) – это целая многочисленная группа с разной степенью ферментации листочков.
Стоит отметить, что советский ГОСТ объединял в нее чаи, начиная с желтого и заканчивая красным. Оолонги выращиваются только в строго определенном регионе КНР, так как качество и состав почвы, погодные условия в совокупности с внешними факторами определяют качество будущего продукта. Родина такого чая – провинции Фуцзянь и Гуандун.
Непроста и технология сбора и дальнейшей обработки чайных листочков. Любое ее несоблюдение может погубить весь собранный урожай. Неудивительно, что китайские мастера тщательно оберегают свои секреты, передавая их из поколения в поколение.
Такие чаи считаются самыми дорогими, недаром же они впитали в себя лучшие ароматы цветов и даже кофе. Можно сказать, что этот люкс чай ручной работы, ведь каждый листочек обрабатывается самостоятельно. Химии и добавкам здесь нет места, только натуральные богатства природы.
Китайский черный чай – это чай подвергнутый целостной ферментации. Однако не стоит путать его с красным «родственником», листья которого ферментируются сразу же после сбора с плантации. Черный же это скорее «почерневший» зеленый, так технология его производства начинается с обработки уже готового и высушенного зеленого чая. Последнего заново смачивают водой и уже тогда доводят до конечной ферментации.
«Звездой» черного чая признан Пуэр – не только вкусный, но еще и лечебный напиток.
Листочки, пережившие дополнительную обработку, превращаются в ароматный цветочный, фруктовый или прессованный чай. Здесь тоже стоит оговориться: ароматизаторы и близко не подпускают к свежесобранному урожаю, вместо вредных компонентов, чайные листья с удовольствием вбирают в себя запахи свежих цветов и фруктов, которые срезают специально для них.
Автор: barashko (Лобастова Оксана Юрьевна)
